護色劑是一種被經常使用在肉制品中的添加劑，在我國食品添加劑最新國標GB2760-2011中規定硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀等可以作為護色劑按規定用量加入。
然而這些護色劑的作用就是使肉制品發色,原理是這樣的：硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原為亞硝酸鹽,后者在酸性條件下產生游離的亞硝酸,并分解產生亞硝基后,再與肌肉中的肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白,使肉制品呈現穩定的鮮紅色。
優點：
1、亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用；
2、可以使肉制品呈現穩定誘人的鮮紅色；
3、提高肉制品風味。
缺點：
1、硝酸鹽及亞硝酸鹽對人體還是有一定的毒害作用,硝酸鹽會在胃腸里被還原為亞硝酸鹽,當人體大量攝入后,引起腸源性青紫癥,因此會出現惡心、嘔吐、全身無力、皮膚青紫等中毒癥狀,嚴重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡。是因為血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白了；
2、亞硝酸鹽還是形成亞硝胺的前體物質,在胃內與胺合成亞硝胺,具有潛在致癌性,故在肉制品中應嚴格控制護色劑用量。
雙乙酸鈉生產廠家-連云港諾信食品配料有限公司成立于2009年10月29日，注冊資本1500萬元，占地面積21000平方米，投資1億元建成的規模性生產雙乙酸鈉、雙乙酸鉀、乙酸鈉、乙酸鉀、乙酸鈣、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸鉀、氯化鉀、硫酸鎂等食品配料為主的精細化工企業。
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